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若手農家生産の自然栽培米で造った日本酒が完成!

[2018年9月7日] 印刷用ページを表示(新しくウィンドウが開きます)

(プレスリリース)
平成30年9月7日

 市内で農業を営む、つむぎて農園の杉山修一さんと青ノ木農縁の青木政人さんが、無肥料、無農薬で栽培した伊勢神宮の御神米「イセヒカリ」から、江戸時代に主流であった日本酒の製造技法「生酛(きもと)」造りを県内で唯一行っている岡崎市の柴田酒造場とコラボして、生酛純米酒「雜混 (ゾッコン)」を完成させました。
 このたび、杉山さんと青木さんが、2人と柴田酒造場をマッチングさせ、今回の日本酒造りに多大な協力をしたゲストハウスMADOの大島一浩さんと一緒に岡村市長を訪問し、「雜混 (ゾッコン)」の試飲会を行います。

「雜混 (ゾッコン)」の概要

分類/生酛純米酒

原材料/米(国産)、米こうじ(国産米)

使用米/愛知県大府市産イセヒカリ100%

アルコール度数/15度

精米歩合/90%

蔵元/合資会社柴田酒造場(岡崎市保久町神水39番地)

販売価格/2,970円(720ミリリットル)

販売店/ゲストハウスMADO(名古屋市緑区有松三丁山1005番地)

名前の由来/お酒の味や生まれた経緯に対してゾッコンになってもらえれば良いという思いが込められている。「雜」は多様な要素が、整理されていない様を表現し、あえて自然の成り行きに委ねる考えを肯定する意味で、「混」は『混ざりあう』『溶け合う』『融合する』を意味している。また、酒造りにも、米の栽培にも様々な人が関わってできているという意味も込めている。

「雜混 (ゾッコン)」試飲会の概要

日時/平成30年9月18日(火曜日) 午後5時

場所/市役所3階交流室(大府市中央町五丁目70)

参加者/杉山修一さん、青木政人さん、大島一浩さん、岡村市長 ほか

生酛(きもと)造りについて

 日本酒造りには、酒母(しゅぼ)造りという工程がある。酒母とは、蒸した米・麹・水を用いて優良な酵母を培養したもので、その後の醪(もろみ)造りのベースになる。
 多くの蔵では、酒母をつくる際に、「醸造用乳酸」という人工の成分を入れて、酵母を培養するが、これは乳酸(乳酸菌が生み出す”酸”のこと)を入れることで空気中から入り込んでくる雑菌や野生酵母を死滅させ、必要な酵母だけを培養するためである。このようにして造られた酒母を「速醸酛(そくじょうもと)」といい、現在の日本酒造りは、ほぼこの方法で行われている。
 これに対して「生酛」は、蔵に自生している乳酸菌を空気中から取り込んで乳酸をつくらせ、不要な菌の繁殖を防ぎ、必要な酵母だけを培養している。精製された乳酸が手に入らなかった明治以前から行われてきた昔ながらの方法である。
生酛造りでは、他の菌が繁殖しないように低温で蒸米を溶かすため、小さめの桶に蒸米と水を入れ、櫂(かい)と呼ばれる棒で粥状にすり潰して酵母菌を培養させる。これを、「山卸(やまおろし)」と言い、4時間ごと、3回繰り返します。
 山卸は、深夜から早朝にかけて極寒の中で行う必要があり、また、速醸酛より数倍の時間がかかる雑菌繁殖のリスクを考えても、非常に手のかかる造りです。

この件に関する問い合わせ先

大府市農政課
電話番号:0562-45-6225
ファックス番号:0562-47-7320
Eメール:nosei@city.obu.lg.jp

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■ お問い合わせ先

企画政策部 広報広聴課 
電話番号0562-45-6214 ファックス番号0562-48-4808 メールアドレス